Recettes de chefs

Secrets des chefs de la Vallée ! Recettes à base de volailles fermières de Loué et de Petits Sablés de Sablé-sur-Sarthe !

Les recettes que les chefs vous proposent :

Les salées :

Suprême de volaille de Loué - Grand Hôtel de Solesmes - Vallée de la Sarthe

 

Suprême de volaille de Loué contisé au beurre d'herbes

Chef Didier Serre

Grand Hôtel de Solesmes

 

Blanc de poulet aux graines de sarrazin - Petite Auberge de Malicorne - Vallée de la Sarthe

 

 

 

Blanc de poulet aux graines de sarrazin

Chef Loïc Lami

Petite Auberge de Malicorne-sur-Sarthe

 

Oeuf de Loué en coque croustillante - Ricordeau de Loué- Vallée de la Sarthe

 

 

 

Oeuf de Loué en coque croustillante 

Asperges blanches de la Sarthe

et escargots du Maine Bouillon de volailles aux herbes

Chef Didier Chapeau

Ricordeau de Loué.

 

 

Les sucrées : 

Oeufs en Vallée- Auberge des Forges de Viré-en-champagne- Vallée de la Sarthe

 

 

Oeufs en Vallée

Louise Fourmont

 

 

Muffins pommes -Chocolat crumble coco -  Auberge des Forges de Viré-en-champagne- Vallée de la Sarthe

 

 

 

 

Muffins pommes-chocolat crumble coco

Louise Fourmont

 

 

 

 

 

 

Suprême de volaille de Loué contisé au beurre d'herbes

 

 

Assiette de Suprême de volaille de Loué-  Grand Hôtel de Solesmes - Vallée de la Sarthe

Recette pour 4 personnes.

Les ingrédients : 

  • Suprême de volaille 4 morceaux (environ 220g par morceau)
  • Beurre 20 g
  • Crème liquide 2 dl
  • Huile d’arachide 1 cuillère à soupe
  • Sel et poivre du moulin
 
Pour le beurre contisé :
  • Beurre 120 g
  • Persil 10 g
  • Cerfeuil 10 g
  • Poudre d’amande 20 g

 

 

Préparation de Suprême de volaille de Loué - Grand Hôtel de Solesmes - Vallée de la Sarthe
 
 
 
 
 
Réaliser le beurre contisé :
  • En premier mettre le beurre à ramollir,
  • Pendant ce temps, hacher les herbes puis mélanger la poudre d’amande et ajouter le beurre ramolli,
  • Confectionner un rouleau avec le beurre contisé. 
 
Préparation de la volaille :
  • Inciser entre la peau et la chair de la volaille et incorporer le beurre.
 
Pour la cuisson de la volaille :
  • Assaisonner la volaille (sel et poivre),
  • Mettre 20 g de beurre dans une poêle avec un peu d’huile d’arachide, colorer les deux côtés des suprêmes,
  • Une fois coloré, mettre la volaille à cuire au four à 180° pendant une dizaine de minutes dans un plat,
  • Pendant ce temps, mettre un peu d’eau dans la poêle qui a servi à la coloration de la volaille afin de déglacer, puis ajouter la crème liquide,
  • Laisser réduire de moitié puis passer la sauce obtenue dans une passoire.

 

Pour accompagner ce plat, vous pouvez préparer une purée de pomme de terre ou une poêlée de champignons.

Il ne vous reste qu’à dresser vos assiettes avec la garniture de votre choix, le suprême de volaille et la sauce.

 

 

Suprême de volaille de Loué- Chef Didier Serre - Grand Hôtel de Solesmes - Vallée de la Sarthe

 

 

      Recette de Didier Serre, Chef au Grand Hôtel de Solesmes

 Table de Suprême de volaille de Loué - Grand Hôtel de Solesmes - Vallée de la Sarthe

Pour en savoir plus sur le Grand Hôtel de Solesmes : consultez leur offre restaurant et hôtel

 

 

 

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Blanc de poulet de Loué aux graines de Sarrazin

Assiette de blanc de poulet aux graines de sarrazin - Petite Auberge de Malicorne - Vallée de la Sarthe

Recette pour 8 personnes.
 

Ingrédients : 

  • 8 Blancs de poulet de Loué
  • 80 g de graines de Sarrazin
  • 800 g de potiron
  • 4 coings
  • 200 g de salsifis
  • 400 g de patate douce
  • 120 g de panais
  • Lait 20 cl
  • 3cl de miel
  • 4 cl de crème
  • 100 g de beurre
  • Sel, poivre
  • Epices à pain d’épice
  • Poivre de Timut
  • 100 g de Mâche
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

 

La veille :
  • Mettre les filets de poulets à mariner dans la crème,
  • Brosser les salsifis, tailler à l’économe des lamelles fines dans leur longueur,
  • Les sécher au four à 70° pendant 2h30,
  • Eplucher les coings, les épépiner, cuire les pluches et les pépins dans de l’eau
  • Pendant 20mn, filtrer, et réserver ce bouillon.
 
Préparation de Blanc de poulet aux graines de sarrazin - Petite Auberge de Malicorne - Vallée de la Sarthe
 
Le jour :
  • Eplucher les patates douces et les panais, les couper en morceaux, les cuire à l’eau,
  • Une fois cuit, les égoutter, les mixer, ajouter le lait bouillant ainsi que 40 g de beurre,
  • Assaisonner.
  • Tailler les potirons en grosses frites,
  • Egoutter les blancs de poulets, les saupoudrer de graines de Sarrazin torréfiées,
  • Poêler les blancs dans un beurre moussant, finir la cuisson au four 10mn à 150°,
  • Poêler les frites de potiron, ajouter le miel et l’épice à pain d’épice, saler et poivrer avec le poivre de Timut,
  • Après cuisson des blancs, réserver les blancs, dégraisser le sautoir, puis déglacer avec le bouillon de coing, réduire, puis monter au beurre (vérifier l’assaisonnement).

 

 
 
Dressage :
  • Disposer dans l’assiette chaude, les quartiers de coings, la purée de patate douce et panais,
  • Emincer les blancs de poulet, les napper de la sauce coing, assaisonner la mâche avec l’huile d’olive, la placer sur le bord de l’assiette, et finir avec les salsifis séchés (placer les dans la purée).   
 
 
Blanc de poulet aux graines de sarrazin - Chef Loïc Lami - Petite Auberge de Malicorne - Vallée de la Sarthe
 
 
Recette de Loïc Lami, Chef à la Petite Auberge de Malicorne
 
 
 

Blanc de poulet aux graines de sarrazin -Table-  Petite Auberge de Malicorne - Vallée de la Sarthe

 

Pour en savoir plus sur la Petite Auberge : consultez leur offre restaurant 

 

 

 

 

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Oeuf de Loué en coque croustillante

Asperges blanches de la Sarthe et escargots du Maine

Bouillon de volailles aux herbes

 

Ingrédients :

  • 4 œufs de Loué    Assiette d'Oeuf de Loué en coque croustillante - Ricordeau de Loué- Vallée de la Sarthe
  • 12 asperges blanches
  • 20 escargots du Maine
  • 40 cl de bouillon de volaille
  • 80 g de beurre
  • Sel/poivre
  • herbes fraîches (ciboulette, cerfeuil, coriandre)

 

Pour la coque croustillante :

  • 2 œufs de Loué
  • 100 g  de farine
  • 200 g de chapelure
  • Huile d'olive

 

 

 

Préparation d'Oeuf de Loué en coque croustillante - Ricordeau de Loué- Vallée de la Sarthe

 

 

 

  • Cuire les oeufs pour les obtenir mollet (6 mn), puis les mettre dans l'eau froide et les écaler.
  • Éplucher les asperges, les cuire. Rafraîchir et réserver.
  • Mettre les escargots et les asperges cuites dans un peu de bouillon de volaille avec un peu de beurre pour les réchauffer au moment.
  • Préparer les éléments pour paner les quatre oeufs mollets.
  • Disposer la farine et la chapelure dans deux récipients et les deux oeufs battus avec un peu de sel et de poivre, un trait d'huile d'olive dans un troisième.
  • Mettre le bouillon de volaille à réduire (faire réduire d’environ 1/4)
  • Paner les quatre oeufs. Les rouler dans la farine, ensuite l'oeuf battu et pour finir la chapelure.
  • Recommencer l'opération deux fois de suite.
  • Les frire à la poêle avec un peu d'huile en les retournant délicatement ou en friteuse.
  • Une fois colorés, les déposer sur un papier absorbant.
  • Une fois le bouillon de volaille réduit ajouter le beurre et l’émulsionner.
  • Ajouter les herbes hachées.
  • Dresser dans une assiette légèrement creuse, selon votre guise. 
 

 

 

 

 

Oeuf de Loué en coque croustillante- Chef Didier Chapeau - Ricordeau de Loué- Vallée de la Sarthe

     

  Recette de Didier Chapeau, Chef au Ricordeau de Loué

 Oeuf de Loué en coque croustillante- Table - Ricordeau de Loué- Vallée de la Sarthe

 
 
 Pour en savoir plus sur le Ricordeau de Loué : consultez leur offre restaurant et hôtel

 

 

 

 

 

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Oeufs en Vallée

 

Présentation des Oeufs en Vallée- Auberge des Forges de Viré-en-champagne- Vallée de la Sarthe

Pour 4 à 6 ramequins

Ingrédients : 

  • 1/2 litre de lait entier
  • 4 cuillères à soupe de sucre
  • 3 oeufs de Loué
  • 2 fèves de Tonka Amandes effilées
  • Sablés de Sablé-sur-Sarthe aux amandes

 

Allumez le four à 180° C, th 6.  

Faites bouillir le lait, et ajoutez les fèves de Tonka hachées grossièrement.

Laissez infuser 20 min.

Pendant ce temps, battez les oeufs de Loué en omelette dans un saladier avec le sucre.

Une fois le temps écoulé, versez le lait dans un chinois sur les oeufs, afin de récupérer les fèves.

Fouettez le tout énergiquement.

Répartissez le mélange dans les ramequins, ajoutez un peu d'amandes effilées sur le dessus.

Déposez-les dans un plat creux, versez 2 cm d'eau, et faire cuirs dans le four chaud pendant 20 min.

Laissez refroidir et servir froid sans démouler, accompagnez de sablés de Sablé-sur-Sarthe aux amandes.

 

"Cette crème est très légère. La fève tonka révèle au nez des parfums chauds et puissants : note de noyau de pêche, amande, vanille... D'autres recettes se prêtent à l'utilisation de cette fève, une pincée dans la purée de pomme de terre, un velouté de courge ou même dans une crème brûlée raviront les papilles."

 

La fève de Tonka provient d'un arbre dont le bois dur est commercialisé sous le nom de "teck brésilien". Cet arbre, originaire du Vénezuela et du Brésil, pousse dans les milieux tropicaux et produit un fruit dont la forme n'est pas sans rappeler la mangue. A maturité ce fruit ovale tombe à terre. Il est alors récolté puis séché pendant presque 1 an avant que soient récoltées ses graines : les fèves de Tonka. 

 

 

 

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Muffins pommes-chocolat crumble coco

Présentation Muffins pommes -Chocolat crumble coco -  Auberge des Forges de Viré-en-champagne- Vallée de la Sarthe

Pour 12 muffins 

Ingrédients :

  • 100 g de farine
  • 2 cuillère à soupe de VanHouten, cacao poudre assez fort
  • 1/2 sachet de levure
  • 75 g de beurre mou
  • 1 oeuf
  • 5 cl ou 50 g de lait
  • 2 pommes REINETTE du Mans

Pour le crumble :

  • 40 g de coco
  • 20 g de sucre 
  • 30 g de beurre (crumble + moules)

 

Préchauffez le four à 180°c.
 
Mélangez la farine, la levure, le sucre et la cacao en poudre.
 
Dans un saladier, travaillez le beurre mou, l'oeuf et le lait.
 
Additionnez les deux mélanges ensemble.
 
La préparation doit être mélangée rapidement, plus il y a de "grumeaux",
plus les muffins seront onctueux et gonflés !
 
Rendez la deuxième partie du beurre pommade (consistance de crème).
 
Graissez les moules à l'aide d'un pinceau.
 
Gardez le reste du beurre et ajoutez la noix de coco et le sucre, comme un Crumble !
 
Garnissez vos moules avec la pâte chocolat, insérez vos morceaux de pommes (gros comme une noix)
et placez une cuillère à soupe de coco sur chaque cake. Cuire 20 min à 180°c.
 
À la sortie du four, placez les sur une grille pour qu'ils refroidissent, à déguster, sans attendre !
 

Louise Fourmont de Louise Cuisine -  Auberge des Forges de Viré-en-champagne- Vallée de la Sarthe

 

 

Recettes de Louise Fourmont de l'Auberge des Forges

 

 

 Pour en savoir plus sur l'Auberge des Forges : consultez leur offre restaurant et sur un séjour "Cours de Cuisine"

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Téléchargez cette recette : Muffins pommes-chocolat crumble coco